Kuřecí maso - mýty a fakta
20. března 2021, Petr Novotný, výživový poradce
Velké množství specialistů na výživu varuje před kuřecím masem. Jak to tedy je?
Pokud konzumujeme kuřecí maso z průmyslových velkochovů, s výjimkou poměrně vzácných případů hormonálních reziduí (použití hormonů je v EU zakázáno) může kuřecí maso spíše obsahovat látky, pocházející z uměle připravovaných krmných směsí. Konzumací takto "kontaminovaného" masa může dojít k ovlivnění střevního mikrobiomu a následně k oslabení imunitního systému. Co se týká antibiotik, ty lze použít, ale pouze k léčebným účelům, nikoli pro účely prevence či stimulace růstu. Je třeba počítat i s faktorem stresu, který zvířata podstupují. Ten se podepisuje na kvalitě masa (především z chuťového hlediska) největší měrou. Budeme-li se orientovat na bio produkci, těmto negativům se ve většině případů vyhneme.
Je kuřecí dietnější než jiný druh masa?
Například obsah tuku je obecně nižší v porovnání s jinými druhy mas. Záleží ovšem na tom, z jaké části těla kuřete maso konzumujeme. Dobrou zprávou je, že tuk se v případě kuřecího masa koncentruje pod kůží, proto je možné jej snadno před konzumací odstranit.
Co je křehčené maso?
Takové maso má uměle navyšovaný obsah vody. Obvykle obsahuje i konkrétní látky (soli), které v mase drží vodu navíc. Toto ale musí být na etiketě výrobku jasně deklarováno. Smyslem této technologické úpravy bylo snížit především výrobní náklady. Většina českých řetězců křehčené maso ze své nabídky již v minulosti stáhla.
Obsahují kuřata z volných a BIO chovů větší množství bílkovin a jiné parametry tuků než kuřata z průmyslových velkochovů?
Studie věnující se této problematice potvrdily, že BIO kuřata a kuřata z volných výběhů obsahují o něco více bílkovin (jedná se ale o zanedbatelné množství). Co se týká tuku, zde nelze jednoznačně říci, které maso je tučnější. Vše je odvislé od faktorů výživy, ale i pohybu samotných zvířat. Podle odborníků by ale maso zvířat z volných a BIO chovů mělo obsahovat vyšší podíl omega-3 mastných kyselin, které mají pro organismus nespočet benefitů a kterých má populace obecně ve stravě nedostatek.
Je málo tepelně zpracované kuřecí maso nebezpečné?
Riziko kontaminace organismu související s nedostatečnou tepelnou úpravou pochopitelně roste. Nejčastěji se lze setkat s bakteriemi Salmonely a Campylobacter. To platí ale nejen u masa kuřecího. Dodržování zásad obecné hygieny je tedy žádoucí.
Jaké jsou výživové parametry kuřecího masa?
Kuřecí je zdrojem kvalitních bílkovin, které si tělo neumí vyrobit samo (tzv. esenciální aminokyseliny), obsahuje vitamíny skupiny B (zejm. B3, B5 a B6, ovlivňující metabolismus i mentální výkonnost) a minerály selen, železo, vápník, hořčík, zinek, sodík a fosfor. Kuřecí je lehce stravitelné a má nízkou energetickou hodnotu, proto jej dobře využijeme při šetřicích nebo redukčních stravovacích režimech, ale i při rychlých kuchyňských úpravách (neobsahuje kolagen v takovém množství jako jiná masa např. hovězí). Je dobré vědět, že kuřecí obsahuje např. puriny, které se v těle mění na kyselinu močovou. Při metabolických poruchách dochází k její nadprodukci v těle a může zhoršovat některá onemocnění (např. DNA - bolesti a otoky kloubů). Jako zpestření naší kuchyně je kuřecí vynikající volbou. Vše je o míře konzumace a způsobu tepelné úpravy. Mezi nejstravitelnější úpravy masa patří vaření, dušení nebo úprava horkým vzduchem.