Mák a jak je to doopravdy s tím vápníkem?
7. října 2017, Petr Novotný, výživový poradce
Česká republika patří k nejvýznamnějším pěstitelským zemím máku na světě. Uvádí se, že přes 4/5 produkce se vyváží do zahraničí. Je to určitě škoda, protože mák obsahuje významné množství nutričně zajímavých látek. Bílkoviny jsou zastoupeny 20 %, sacharidy 22 % a tuky cca 47 %.
Mák bychom neměli zatracovat z těchto hlavních důvodů:
1. Je bohatým zdrojem bílkovin.
2. Je nejbohatším zdrojem vápníku vůbec - ve 100 gramech máku se nachází přes 1400 mg velmi dobře využitelného vápníku (např. 100 ml mléka obsahuje kolem 100 mg vápníku).
Jak je patrné, mák obsahuje mnohonásobně více vápníku než často doporučované mléko a ještě je potravinou z lokálních zdrojů. Pozor pouze na kvalitní zdroje máku a NEJEN to! Konkrétně u máku hraje, co do kyselinotvornosti, zásadní roli obsah zásadotvorného vápníku a silně kyselinotvorných alkaloidů. U těch je rozhodující stupeň zralosti máku. Obsah opiátů pak silně potlačuje vstřebávání vápníku, protože v máku fungují jako antinutriční látky = látky snižující nutriční (výživovou) hodnotu.
Často slyším informaci, že obsah vápníku v máku snížíme, pokud do něho přidáme cukr. Je třeba tento názor upřesnit.
Obsah vápníku v máku se nesníží. Přítomný cukr z pozice silné kyselinotvornosti ale zvýší vylučování vápníku z těla po jeho konzumaci (vápník se jako zásaditý prvek v kyselém prostředí velmi špatně metabolizuje). Proto představa, že si budeme dávat buchty s mákem v domnění, že doplňujeme vápník, je spíše naivní. Takže určitě konzumujme mák, ale ne společně s CUKREM (tedy pokud je naší snahou doplnit vápník či odkyselit organismus).
V případech, kdy zrovna neřešíme deficit vápníku, mohou být babiččiny buchty s mákem určitě emočním zážitkem.
Při zohlednění výše uvedených aspektů (zejména správné zralosti) působí mák při trávení zásadotvorně. Termicky je mák ohřívající potravinou.