3 výhody celozrnného žitného kváskového pečiva
7. října 2017, Petr Novotný, výživový poradce
1. Co znamená kváskový a jaké jsou výhody kvásku?
Enzymy, které jsou v mouce, rozkládají v průběhu procesu kvašení přítomné škroby na cukry s tzv. kratším řetězcem (= jednoduché cukry). Tyto cukry jsou lákavou potravou pro kvasinky a bakterie mléčného kvašení. Činností těchto mikroorganismů se vytváří kyselina octová a kyselina mléčná. Kyselina mléčná dává chlebu typickou chlebovou vůni a má na svědomí mírně nakyslou chuť. Kyselina octová umocňuje baktericidní a fungicidní (tzn. bakterie a plísně ničící) účinky kyseliny mléčné.
V našich střevech tedy obě dvě kyseliny vytváří takové prostředí, ve kterém se nedaří "zlým" bakteriím či plísním. Oproti běžnému chlebu je tedy kváskový trvanlivější a odolnější vůči zplesnivění (a to i bez použití konzervačních látek). Při procesu kvašení dochází mimo jiné k rozložení lepku (rostlinná bílkovina) na jednotlivé aminokyseliny a tím je i více stravitelnější.
2. Proč raději žitné pečivo?
Žito obsahuje méně agresivní formu lepku než např. pšenice.
3. Proč pečivo celozrnné?
Pokud je pečivo celozrnné (nezaměňovat za vícezrnné !!) možná v něm oproti bílému pečivu najdete i některé prospěšné minerály. Bohužel např. klasická bílá mouka je tzv. "vymleta" z vnitřku zrna (není z celého zrna) a tudíž neobsahuje téměř žádné nutričně zajímavé živiny. Ty jsou právě přítomny, pokud je mouka pomleta z celého zrna.
Běžné nekváskové bílé pečivo je zátěží na trávení a vede mimo jiné k okyselujícím procesům v organismu. Difosforečnany, které jsou součástí většiny kypřících prášků, podporují vznik oxidu uhličitého a tím se dosahuje nadýchaného efektu pečiva. Ze zdravotního hlediska přítomný fosfor potlačuje metabolismus vápníku, což z dlouhodobého hlediska není, nejen pro naše kosti, žádoucí. Proto se často uvádí, že tyto soli nejsou nejvhodnější. V menších dávkách jsou difosforečnany údajně považovány za bezpečné látky. Jejich vysoké dávky však mohou v těle skutečně zapříčinit nedostatek vápníku.