TIPY při tepelné úpravě BRAMBOR
10. prosince 2017, Petr Novotný, výživový poradce
Solanin
Brambory je potřeba jíst bez klíčků, ty obsahují vyšší koncentrace alkaloidů (např. solanin). I když sníme jen malé množství, může solanin u citlivých osob vyvolávat migrénu či otupělost. Riziko zdravotní škodlivosti solaninu eliminujeme vařením brambor s kmínem. Pokud je hlíza mírně naklíčená, klíček je vhodné vždy odlomit nebo případně vykrojit. Není nutné brambory loupat (s výjimkou zelených míst, které jsou také zdrojem nebezpečných alkaloidů). Nejvyšší koncentrace alkaloidů je pod slupkou a zvyšuje se, pokud jsou brambory na světle. Brambory na světle taktéž zelenají, obsah alkaloidů však nemusí s barvou přímo úměrně korespondovat (každý brambor se zelenými skvrnkami by se měl vyhodit).
Příprava a vaření brambor
Před vařením brambory neloupeme - pokud nemusíme - velké množství minerálů a vitaminů se v bramborách nachází těsně pod slupkou. Lepší je brambory (pokud jsou kvalitní) řádně umýt a uvařit celé, teprve pak oloupat, nebo je konzumovat i se slupkou.
Minerály a vitamíny
V bramborách najdeme široké spektrum minerálních prvků: hořčík, vápník, železo, zinek, měď, mangan, fosfor, jod, draslík. Brambory obsahují kromě minerálních prvků i vitamíny jako např.: C, B1, B2. Obsah vitamínu C však závisí na způsobu a době uskladnění brambor. Uvádí se množství nejčastěji v rozmezí 9-25 mg/100 g. Brambory poskytují dostatek energie ve formě sacharidů. Zároveň můžeme brambory doporučit jako dietní stravu.
Závěrem:
Před tepelnou úpravou brambor dokonale odstranit klíčky brambor - obsahují jedovaté látky, které se nerozkládají ani tepelnou úpravou. Hodně naklíčené brambory raději nekonzumovat. Brambory jsou termicky neutrální (tj. nejsou ani ochlazující ani ohřívající potravinou). Při trávení působí středně kyselinotvorně.